（3）开展典型企业排放监测——为了解北京市餐饮行业大气污染物的排放现状，选择了20家有代表性餐饮企业组织现场采样监测工作，并对某些餐饮公司进行了多次采样监测，监测项目包括餐饮企业排放口处国标法油烟浓度，光散射法油烟颗粒物浓度，固定源气象色谱法非甲烷总烃浓度，TO-18方法采样GC-MS法测VOCs组分，TO-11方法测醛酮类组分及浓度。钍鹆资赢车赎孙灭狮赘庆犷。

  各类型餐饮服务单位的具体含义指：餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等），是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。（一）特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。（二）大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。（三）中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。（四）小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。琐钋溅暧恽锟缟驭筛凉贸锕。

  北京作为国家首都，在环境保护方面应当走在全国的前列。因此，针对目前国家标准在实施过程中的一系列问题，制定适合北京市餐饮业污染控制条件的餐饮业大气污染物排放标准，不但可以促进餐饮业污染治理技术的发展，还能够可带动全国餐饮行业环保技术上一个新台阶。铫锑缦哜鳗鸿锓谜诹凉铿颖。

  综上所述，制定北京市《餐饮业大气污染物排放标准》，既可填补北京市在该领域环保标准的空白，方便环境管理部门开展工作，又可依据环境技术发展状况，采取比较有效手段削减VOCs排放，缓解北京市的环境压力，在当前紧迫环境形势下是非常必要的。挤贴绶电麦结钰赎哓类芈罢。

  快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

  食堂，是指设于机关、学校、企业和事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。

  集体用餐配送单位，指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。

  （6）征求意见后，根据部分专家和管理部门意见，研究建立以重量法为基础的油烟颗粒物的检测的新方法，开展重量法油烟颗粒物与国标法油烟测试方法的实际比对测试工作，对VOCs的实际排放情况做补充测试。叽觐诖缧铴嗫伪纯铪锩瘫恳。

  （7）结合实际比对测试结果分析，对《标准》（征求意见稿）关于油烟颗粒物的检测的新方法和限值进行了修订，形成了第二稿，之后召开专家讨论会，在听取相关领导和部分专家意见和建议的基础上，明确了几个核心问题，如效率指标的取舍，指标设置及检测的新方法的可行性确定等，对《标准》（征求意见稿）进行修订完善，形成了《标准》（征求意见稿）第三稿。荧绐讥钲镆觯鹰缁机库圆锾。

  （1）加强对北京市餐饮业大气污染物排放的控制，在控制国标规定的油烟的基础上，增加对颗粒物和VOCs的排放控制，最大限度地降低餐饮业颗粒物和VOCs的排放量。赔荆绅谘仑骤辽辈袜锩极噜。

  （2）通过新标准的实施，引导餐饮企业积极治理餐饮业产生的颗粒物和VOCs，引导油烟净化行业由传统的油烟净化向颗粒物和VOCs协同去除的方向发展。埙碍籁馐决稳赛钋册库麸适。

  2标准编制的必要性、总体思路和根本原则-5-酽锕ห้องสมุดไป่ตู้额闭镇桧猪诀锥顾荭。

  近年来，随着我们国家社会经济的快速发展以及居民生活水平的提高，餐饮业得到蓬勃发展。由北京市统计年鉴显示，食用植物油销售量由2005年的160.3万吨增长到2015年的376.8万吨，增长了235%以上。限额以上餐饮业的销售额从04年的82.3亿元飙升到2012年的547亿元，增长了6.6倍。限额以上餐饮业的销售额增长情况如图3-1所示。由表可见，从2004年到2012年，餐饮企业销售量迅速增长。2012年以后，由于餐饮业类型和组成结构的调整，餐饮业的销售额平稳中略有下降。总体而言，随着城市的持续不断的发展，餐饮服务业保持稳定发展形态趋势。绽万琏辘娱阆蛏阄绾泷恒蝉。

  接到北京市环保局下达的工作任务后，北京市环科院成立了标准编制组，北京市环境保护监测中心为协作单位，共同开展了标准的编制工作。标准编制组对北京市餐饮行业的现状及发展的新趋势，以及餐饮业大气污染物的排放状况与趋势、污染排放的有关要求和管理规定进行了系统的调研和分析，对国内外发达国家和地区的餐饮业油烟污染控制的相关法律和法规及标准等进行深入的研究，组织召开了多次专家研讨会对制定的方案进行研讨，在此基础上形成了《标准征求意见稿》（草案）。硕疠邺颃诌撵柠携骧蔹鸶胶。

  （2）制定餐饮业大气污染物排放标准，增加VOCs的排放限值，是提高北京市餐饮污染源管理上的水准的需要。

  餐饮业大气污染的治理和监管一直是北京市大气环境管理中的薄弱环节，根本原因在于环境管理部门尚未针对餐饮企业排放的颗粒物和VOCs建立排放标准及其相应的监测制度，导致环境监管部门在对餐饮企业实施监管时缺乏依据和手段。因此，能否依据餐饮污染源污染物排放特征，有明确的目的性地建立较为完善的、可操作性强的大气污染物排放标准，将是提高我市餐饮污染源管理上的水准，解决城市群区域餐饮业污染问题的关键。颖刍茎蛱饽亿顿袅赔泷涨负。

  中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设备设施，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给本餐饮连锁企业所属餐饮服务提供者的单位。镏诗泾艳损楼绁鯗饧类碍穑。

  （4）形成《标准》（草案）——综合分析上述资料，结合北京市实际情况，并组织标准编制单位召开多次研讨会，对《标准》框架及标准内容做讨论，在此基础上形成了标准草案（讨论稿）及其编制说明。怂阐谱鲮迳导啸画长凉驯鸨。

  （5）形成《标准》（征求意见稿）——编制组对标准草案征求了相关管理部门及部分企业的意见，经反复修改后形成《标准》（征求意见稿）及其编制说明。谚辞调担钪谄动禅泻类谨觋。

  标准制定过程中，体现了科学性、可行性兼顾的原则：在充分调研和参考借鉴国外相关大气污染物排放标准和先进的污染物控制技术的基础上，结合北京市环境空气质量要求和总量控制的具体实际的要求，提出科学的大气污染物排放限值。考虑到新旧污染源的真实的情况，分别制定现有和新建污染源排放限值，为现有污染源留有一定的改造时间，对新污染源则限值从严，体现了标准的可行性原则。袅样秘庐厢颤谚铡芈蔺递灿。

  为了强化餐饮污染源的控制，2001年国家先后颁布实施了《饮食业油烟排放标准（试行）》和《饮食业油烟进化设施技术方法及检测技术规范（试行）》。分别对餐饮污染源排放的油烟浓度和所采用油烟净化设施的技术方面的要求进行了规定。但这些标准主要是应对餐饮企业排放的油雾，排放限值要求不够严格，监测手段可操作性差，并且未针对餐饮污染源排放的挥发性有机物提出对应的控制要求。滥骖胆闭骤羟闱诏寝赙减栖。

  为深入贯彻落实市委市政府加强环境建设，改善空气质量，保障民众健康的要求，适应全市经济发展和环境保护工作的需要，加强全市餐饮业大气污染物排放控制，北京市环境保护局于2013年12月下达了制定《北京市餐饮业大气污染物排放标准》的计划任务，由北京市环境保护科学研究院负责制定。鲨肾钥诎裢钾沩惧统库摇饬。

  （1）制定餐饮业大气污染物排放标准是应对大气复合型污染控制，促进大气环境质量改善的需要。

  目前，北京市大气污染日益呈现复合型的特点，主要体现在能见度低（PM2.5浓度高）、大气氧化性强（意味着形成光化学烟雾危险性增强）。如何有效控制大气复合型污染，已成为北京市各级环境管理部门面临的重点任务之一。鹣渍蝼伟阅剑鲰肾逻蔹阕篑。

  （1）资料调研——包括国内外对餐饮企业的油烟污染控制的相关法律和法规及排放标准、污染控制技术、北京市餐饮行业的现状和发展以及环境管理部门管理要求的调研；阌擞辏嫔谏迁择桢秘骛辆埙。

  （2）现场调研——开展了北京市西城区、宣武区、东城区、丰台区、通州区、海淀区、昌平区等的餐饮企业的现场调研，了解了餐饮企业的基本操作的流程、大气污染状况以及对油烟的控制和管理上的水准；同时对油烟进化设施生产公司进行调研，初步掌握了不同油烟净化技术的优劣势，不同油烟进化设施生产企业的技术水平及生产能力。氩噜踯窜贸恳弹泸颔泶纷钆。

  《北京市餐饮服务许可管理办法》文中将餐饮业类别分为：（1）特大型餐馆；（2）大型餐馆；（3）中型餐馆；（4）小型餐馆；（5）快餐店；（6）小吃店（7）饮品店、饮品店（甜品站）；（8）食堂；（9）集体用餐配送单位；（10）中央厨房；（11）夜市餐饮服务；（12）乡村民俗旅游户。骁顾烨鹗巯渎芜领鲡赙骠弑。

  5.1国外有关标准及政策研究-31-构氽顽黉硕饨荠龈线港澳台有关标准政策研究-33-辄峄阳柽簖疖网侬号泶蛴镧。

  研究表明，餐饮源对大气复合型污染的贡献是多方面的，首先它是PM2.5的直接排放源，其次烹饪会产生多种挥发性有机物，可以与环境中的氮氧化物发生反应，增强大气的氧化性，加速二次颗粒物的形成。此外，随着北京市清洁能源替换、工业大气污染治理、机动车污染控制力度的逐年加强，与居民生活息息相关的餐饮业VOCs和PM2.5排放量所占的权重有可能进一步提升。由此可见，伴随着饮食业的迅猛发展，餐饮污染源势必成为制约北京市大气环境质量改善的主要障碍之一，一定要采取有效措施控制餐饮油烟颗粒物及VOCs的污染。纣忧蒋氲顽莶驱药悯骛觐偾。

  考虑到北京作为首都的特殊身份，应在全国起到表率和示范的作用，在充分调研现有控制技术的基础上大胆预测未来污染物控制技术发展水平，在标准制定过程中，设置较为严格的排放限值，并增加了VOCs的排放限值，充足表现标准的先进性和前瞻性的原则。仓妪盘绁嘱珑诂锹齐骜绦鲷。